茶業界で今でも現役「篩（ふるい）」の使い方あれこれ：日本茶専門店の組合【東京都茶協同組合】

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茶業界で今でも現役「篩（ふるい）」の使い方あれこれ

皆さんは篩（ふるい）をご存知でしょうか？　料理などで粉を均一化したりする道具を、目にした事もあると思います。

お茶の仕上げ作業でも篩（ふるい又は「とおし」）は活躍しています。

お茶は仕上げ前の荒茶の状態では、本茶、棒、粉等が混在した状態になっていますが、そこから、棒、粉、柳葉（形状の大きな葉）などの出物を取り除き、お茶の形を揃え見栄えを良くする仕上げ作業がありますが、ここで活躍するのが篩です。

篩には網の目の数により番号で呼ばれています。1寸（3.03cm）の中にある網目の数により篩号数が決まります。例えば1寸の中に8個あれば8号、30個あれば30号となります。ちなみに写真の網ですと18号となります。

お茶の仕上げ作業において、篩は、「お茶の太い／細い又はお茶の長い／短いを選別する」のと「長いお茶を切断する」役割をしています。

篩の動かし方は回す、突く（前後又は左右）が基本的な動かし方です。篩を平行に回す（円を描く様に）と細かいお茶が篩の下に落ち、長い茶が上に残ります。

篩を突く（前後、左右の直線方向）と茶葉がはねる為、茶葉が立ち長くても細い茶葉は下に落ちます。茶の細い部分を小さくしたくない時は「突き」の方法を使います。

形状の長いお茶は篩の目を使って切断して形状を揃える事もします。

このようにして篩によって選別されたお茶の部位を外したり（粉等）、合わせたり（本茶、芽等）して、「荒茶」からお店で販売している「仕上げ茶」に加工をしていきます。

以前、この作業は人出で行っておりましたが、今では「総合仕上げ機」で荒茶の投入から最終製品まで連続して行われるようになりました。

茶師の手作業をより忠実に再現していく機械により、より短時間に製品が出来上がっていきます。しかしコンピューター管理された機械も、まだまだ茶師が五感を駆使した勘どころは超えられません。