抹茶の元になる「てんちゃ」って何？：日本茶専門店の組合【東京都茶協同組合】

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抹茶の元になる「てんちゃ」って何？

「てんちゃ」を検索サイトのyahooやgoogleで調べてみると、検索上位には「甜茶」の項目が並んでいますよね。

また、文字変換でも「甜茶」は出てきますが「碾茶」はなかなか変換候補が見つかりません。

「甜茶」は春先の花粉が飛散する頃になるとよく耳にする名前ですが、今回は「碾茶」のお話をしたいと思います。

皆さんは「抹茶」はよくご存知かと思いますが、「碾茶」についてはご存知無い方が多いと思います。

判りやすく言えば、石臼でお抹茶に碾きあげる前の原葉のことを「碾茶」といいます。

では、「碾茶」はどのようにして造るのでしょうか？

まずは玉露と同じような栽培方法（覆下茶園）で茶の葉を育てます。

茶園に藁等で覆いをし遮光をすることにより茶に葉緑素が増し、柔らかく鮮やかな緑色になります。また、渋味が押さえられ、甘味・旨味が強くなります。

覆下茶園から摘み取られた生葉は蒸気で蒸し、酸化を止めます。

ここからが「玉露」と「碾茶」の大きな違いが生まれてきます。

「玉露」は煎茶と同様な段階を経て製茶していきますが、「碾茶」は生葉を揉むことはせずにまず「散茶」と言う工程を経ます。これは風で蒸された生葉を吹き上げながら冷却し、蒸し露を除去し、葉の重なりをほぐして次の乾燥工程への下準備を行います。

その後、煉瓦造りの乾燥炉にて高温で茶葉を乾燥させます。

これで「荒碾茶」が出来上がります。

次に「荒碾茶」から茎や葉脈を取り除き、石臼で挽きやすい大きさに形を揃えて「碾茶」が出来上がります。一見、青のりみたいな感じですね。

この碾茶を石臼で碾けば皆さんがご存知のお抹茶が出来上がります。

●抹茶工場　石臼が整然と並んでいます

●碾き上がった抹茶